Créée en mai 1983, la fromagerie va moderniser ses installations. Mais le manque de cuivre pourrait retarder sa jouvence.
A 40 ans, on peut se permettre des folies. Et la fromagerie de Provence aussi. Pour son anniversaire, elle prévoit de passer à la vitesse supérieure en rénovant ses installations du siècle passé. Au revoir les boilles à lait qui arrivaient dans le laboratoire sur un convoyeur à rouleaux. Fini le temps où il fallait transbahuter les meules d’un bout à l’autre du local, faute de matériel adapté. Bye bye les cuves en cuivre vétustes.
«On va optimiser la réception du lait par une installation entièrement automatisée, explique le fromager David Castella. On va aussi remplacer deux des trois cuves qui sont vieilles et usées, ainsi que le système de distribution du lait (ndlr: les tuyaux qui amènent le précieux liquide fraîchement reçu aux cuves). Mais la vraie révolution, c’est le changement de presse pour notre spécialité, le Creux-du-Van. Avec cela, on pourra couler directement dans le bon moule le fromage au lieu de faire un bloc et de couper dedans après. On gagne une étape. Mais aussi on sépare cette ligne de production de celle du Gruyère.»
Cette cure de jouvence, qui est estimée à quelque 600 000 francs, sera financée par la Société coopérative de Fromagerie de Provence, propriétaire des lieux, qui porte le projet main dans la main avec David Castella. «Le fromager nous fait part de ses demandes et de ce dont il a besoin pour travailler. Ensuite, on monte le projet avec lui et, on paie bien sûr (rires)!» confie le président de la société, Yves Perrin. Et de préciser: «Ce qui est important pour nous, c’est que la fromagerie tourne et qu’on collabore. On n’a pas véritablement un but lucratif, mais plutôt un objectif de rentabilité et de durabilité.» Dans cette optique, David Castella est allé voir et comparer les techniques de ses confrères pour trouver la solution adaptée à ses murs.
La fromagerie de Provence sera-t-elle toute belle pour fêter ses 40 ans, en mai 2023? Rien n’est moins sûr. Car l’ouvrage est sur le métier depuis deux ans et il ne devrait pas être achevé avant la fin de l’année. «Le cuivre, c’est de la folie ces temps! On en trouve, mais pas de la qualité qu’il faut pour les cuves de fromagerie. Notre fournisseur (il y en a deux ou trois en Suisse) m’a déjà dit qu’on ne pourrait pas en obtenir avant fin 2022, relève David Castella. Il n’y a pas d’urgence pour nous, car notre installation fonctionne.» Il n’en fera donc pas tout un fromage s’il y a du retard!
Les chiffres
2,7 En millions de kilos, la quantité de lait qui est transformé chaque année à Provence en 210 tonnes de Gruyère et 50 tonnes de Creux-du-Van, la spécialité de la fromagerie.
16 producteurs de lait, répartis entre Provence, Mutrux, Onnens, Bonvillars et Champagne font partie de la Société coopérative de Fromagerie.
600 000 Comme la somme approximative des travaux projetés à la fromagerie de Provence. Ceux-ci devraient s’échelonner sur deux ans pour éviter d’arrêter la production.
