Le gruyère de Pomy à la table du Conseil

Le produit de la laiterie-fromagerie accompagnera l’Exécutif vaudois durant la période 2014-2015. Yves Dombald salue cette reconnaissance, sans en faire un fromage.

Yves Dombald dans la cave de la laiterie, qui regorge de meules du gruyère choisi par le Gouvernement.

La dégustation organisée à l’issue de la séance du Conseil d’Etat du 12 novembre dernier a mis en lumière le travail d’un maître fromager de la région. Le gruyère AOP de la Laiterie-fromagerie de Pomy, élaboré sous la conduite d’Yves Dombald a, en effet, été sélectionné par l’Exécutif cantonal dans un échantillon de quinze produits ayant obtenu une moyenne supérieure à 19 points sur 20 lors des taxations de l’année dernière. Il accompagnera le millésime 2013 du Château de Chardonne à la table du Gouvernement vaudois durant la période 2014-2015.

«Je ne sais pas du tout ce que cela va représenter pour nous en matière de production. J’aurai plus d’informations en janvier», déclare Yves Dombald. En matière d’image, il relève en revanche la belle reconnaissance pour le produit, les collaborateurs de la fromagerie, la société de laiterie et le village que ce type de distinction constitue. En toute simplicité. Sans pavoiser. Cela ne semble pas être le genre de la maison.

Détermination sans faille

Son chemin vers l’excellence, Yves Dombald se l’est frayé en marchant sur les traces de son oncle, employé à la centrale laitière de Lausanne, une capitale vaudoise où il a effectué sa scolarité. Suivent un apprentissage à Essertines-sur-Rolle et Longirod, ainsi que l’Ecole de fromagerie de Moudon. Sa maîtrise en poche, le jeune artisan fromager travaille quelques années à la laiterie de Sévery. Une opportunité se présente à Pomy. Il la saisit.

«La fromagerie a été entièrement refaite en 1992», explique Yves Dombald, arrivé dans le village cette année-là. Deux millions de litres de lait étaient alors transformés annuellement dans ce nouvel outil de travail, contre 3,6 millions aujourd’hui. Les exploitations de Pomy, mais aussi des villages environnants, approvisionnent la laiterie en matière première. «Nous collaborons actuellement avec seize producteurs. Nous en perdons régulièrement», déplore le maître fromager, qui ne cache pas son inquiétude devant leur disparition.

Fidèle au vrai gruyère

Le gruyère AOP est la marque de fabrique de la Laiterie-fromagerie de Pomy. Le seul produit qu’elle fabrique, avec le beurre et le sérac, Yves Dombald n’étant pas un adepte de la spécialité. «Mieux vaut faire des gruyères comme il faut que de vouloir fabriquer une copie de ce que fait le copain», déclare-t-il.

Ce refus de la dispersion n’est sans doute pas étranger à la qualité du fromage de l’entreprise nord-vaudoise, déjà médaille d’or de l’Interprofession avant de conquérir le palais des conseillers d’Etat. Mais est-ce là l’unique secret? «La qualité du lait et les différentes étapes de la transformation: tout a son importance», relève sobrement Yves Dombald.

En moyenne, 310 tonnes de gruyère, soit l’équivalent de 9000 meules, sont fabriquées annuellement à Pomy. La grande majorité est reprise par Fromco S.A., à Moudon. Douze tonnes sont vendues localement.

Yves Dombald peut compter, au magasin, sur l’appui de sa fille cadette. L’ami de cette dernière collabore avec lui comme fromager. En dehors de son métier, le patron de la laiterie de Pomy aime les randonnées, un hobby qu’il pratique, notamment, au départ de son appartement, dans les montagnes valaisannes. Une passion amusante pour un homme de 53 ans dont les fromages ont déjà atteint les sommets.